什么是火锅底料的炒制逻辑?

2019-09-29 19:32 来源:未知 作者:石家庄生活网
什么是火锅底料的炒制逻辑?

很多师傅都是知其然,不知其所以然。把火锅底料炒制搞的神神秘秘。关着门为了最后加那几瓶肉味香精或肉膏,然后摇身一变成了独门绝技。

很是赞赏在重庆小龙坎正街电台巷里的大龙火锅,当着你的面炒底料,满街飘着浓郁的辣椒香味,你学呀,结果就是不会。

什么是火锅底料的炒制逻辑?配方科学性,下料顺序和火候又是什么

所谓的炒制逻辑,就是针对自身想要的味道对配方和工艺做侧重性倾斜,达到自己想要的味道。其关键,就是配方的科学性、下料顺序,火候控制。

配方,分为基础配方、香料配方、调味料配方三大块。

基础配方

就是基础性的大料比例,比如牛油,辣椒,花椒,姜、葱、蒜,豆瓣、豆豉等,这些成了配方的基础构架,比如喜欢酱香就侧重豆瓣,喜欢麻香就侧重花椒,但是要有一定的比例限制要求,多了就过了,少了又不够,所以基础配方很关键。

比如100斤牛油,25斤辣椒,5斤生姜,2斤蒜 花椒2斤,豆瓣5斤,豆母子2斤,小葱2斤,这样的比例相对比较均衡。但如果把蒜从2斤加到4斤,那就不均衡了,因为蒜本就很霸道,4斤就喧宾夺主了。这就是我谈到了要对每个原材料要有足够的认识,这没有科班知识,是经验。

香料配方

香料配方最容易拉开产品差异,大多数人都是靠调整香料配方来实现产品差异化。特别现在急功近利的研发需要,香辛料的变化成为了做产品创新的第一要务,因为很直接,立竿见影。但正因为这样忽略扎实基础配方,很多产品都是一般般,其实香料挺好的,可惜了。

香料配方是被认为最神秘的一块儿,只要是某个品牌店火了所有人就开始模仿,但事实是,这个品牌的产品也是在不断的动态变化产品配方的。消费者要的是好吃,好玩,有性价比,天天模仿,有意义么?

说起来香料配方是一件很难的事情,但是难的事情总之要简单化,目前火锅的香料配方基本都是围绕八角,草果,桂皮,香叶,小茴香,丁香,白扣,砂仁,香果,灵草,香茅草,千里香来开展香料配方研究,以降低配方的难度来实现味道。

我以前说过,就只用小茴香,草果,白扣,香叶4味香料,都能做出味道很霸道的底料。

调味料配方

这是拉开差距的最大战场,比如添加剂,肉味香精,咸味香精,我本很反感这些东西,所以就不多谈论,倒是肉味调料比如纯正的鸡肉粉,牛肉粉以提升肉感和回味的调料,我建议可以用,这个的确对口感的香气的提升有明显的叠加效果,能让产品更加流光溢彩。

什么是火锅底料的炒制逻辑?配方科学性,下料顺序和火候又是什么

工艺分为下料顺序和炒制火候

下料顺序

底层逻辑就是掌握原材料特性和发挥。其本质就是原材料在不同温度火候下味道的充分发挥。

下料顺序的前提是原材料要处理得当,比如糍粑辣椒是无辣椒籽的,而且水分一定要多滤;花椒要用温水发制等等,

下来顺序需要掌握几个不变的原则:

1、豆瓣不能过火,一般是到105度,闻着香基本就没了,豆瓣先下后下的关系不是特别重要,重要的是温度要达到。

2、葱有小葱,大葱,洋葱,每种葱的味道都有区别,先炸和随锅走都可以,洋葱大葱最容易掌控,但都不能下的太迟避免生葱味,不能炸太干葱味跑完了只为去腥,葱味最好就随锅走,想要干葱味比例加大先炸,看个人喜好

3、辣椒火候有椒香味和糊香味两种,最好的椒香味就是少油干炒,有把辣椒分开炒制的,一部分出糊香,一部分出椒香,总之看看个人喜好,椒香味,赵二和大龙相当了得。

4、香料在辣椒收水发亮变色后下,花椒在起锅前30分钟左右下,炒制好最最好能焖制,效果更好。

5、炒制底料是一个反复降温的过程,就是避免温度太高香味挥发。很多时候牛油的都是分批次下的,目的就是为了降温。

所以,下料顺序最终还是对原材料特性的了解后,个人对味道的偏好,没有绝对的对错,其实就是遵从的原材料特性,发挥特性和让原材料之间叠加特性。

什么是火锅底料的炒制逻辑?配方科学性,下料顺序和火候又是什么

火候控制。

火候控制,准确意思是火力大小,炒制时间和原材料变化

火力大小

火力评价标准就是能保证锅底在中等沸腾状态下炒制。大火的目的都是为了快速蒸发水分避免炒绒。

火候控制和原材料处理有很大的关系,原材料切记水分要多滤。火力太小原材料水分不易蒸发易炒绒,火力太大水分快速蒸发原材料味道还没有出来就过火或者糊了。所以,炒制是一个动态变化过程,需要随时观察。

炒制时间

工业化炒制600斤底料,一般在130分钟左右最为合适,长了能耗高不是炒过了就是炒绒了,短了味道没有炒出来不是生的就是水分重。

原材料变化

风向标就是看辣椒颜色的变化,这是最基本的功夫。其次就是对各种原材料的观察,比如把花椒的口炒到闭合,就意味着花椒炒制到位等

辣椒颜色变化反应的是水分和温度的变化,学会看辣椒,才意味着基础入门,比如辣椒收水、变亮、变乌红色、红褐色等,不同颜色意味着香味的变化。这个只有自己多炒才能体会了。


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