大鱼大肉随便吃,天门蒸菜十大碗

2019-10-04 10:31 来源:未知 作者:石家庄生活网
大鱼大肉随便吃,天门蒸菜十大碗

天门十大碗

天门十大碗据考证,起源于明末清朝,已有几百年的历史了。随着社会的变迁,人们生活水平的变化,天门十大碗有其演变的过程——从小十碗到四大六小再到十大碗。

大鱼大肉随便吃,天门蒸菜十大碗

 

解放前,天门民间宴席都以十碗的形式出现,称为“小十碗”。上世纪70年代后,“小十碗”变为“四大六小”,即四个大碗六个小碗,但菜品基本上没有变化,只是将其中的四个小碗换成了大碗。早期的小十碗,由于原料的局限和人们生活水平低,小十碗的菜品很简单。荤菜比较少,肉类菜通常只有一个,鱼类菜偏多些,三道左右(因天门境内河湖众多,随时都能捕到鱼),其余的都是素菜。

上世纪初,随着厨师技艺的提高,小十碗的菜品有了一些变化,厨师们能将鱼肉做成各似各样的花样菜品,小尖元、蓑衣元(珍珠元)、鱼元等相继在小十碗中出现。且这些菜品长盛不衰,直到今天。小十碗的菜品基本上较为固定,只是根据季节的变化,更换其中的一至二道菜。

我们看一看上世纪70年代小十碗的菜单:小尖元、蓑衣元、鱼元、八宝饭、烩鳝鱼、扣蒸鸡、枯酥鱼、粉蒸肉、粉蒸鱼、蒸牛肉。这里面蒸菜居多。小十碗(包括四大六小)上菜的顺序也有一定的规定,原则上是:先上大碗菜,后上小碗菜;先上元子,后上烩烧菜;先上饮酒菜,后上吃饭菜。鱼肉菜要交错上,味道要变化上,要力求避免重复。如小十碗,前三碗上三元,后三碗交错上,再按七荤八素九鱼十肉上。

大鱼大肉随便吃,天门蒸菜十大碗

 

 

改革开放以后,物资逐渐丰富,人民的生活水平不断得到提高。从80年代初开始,“四大六小”又变为“十大碗”。菜品也有了很大的变化,其中少不了六道菜,即:脚(甲鱼)、鳝(鳝鱼)、财(财鱼),鸡(土鸡)、牛(牛肉)、排(猪排)。在天门有“三蒸九扣十大碗,不是蒸菜不入席”之说,也就是十大碗有九道菜为蒸菜,多为扣蒸菜,充分体现了天门无菜不蒸、无宴不蒸、无户不蒸的特色。

天门民间十大碗是天门人婚丧嫁娶等宴请的传统宴席,一直沿用至今。仅天门市中心城区就有上百家专门制作民间宴席的酒店。天门的民间十大碗宴席还辐射到潜江、仙桃、汉川一带。

 

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