几道特别精致的美味西餐

2020-01-12 20:00 来源:未知 作者:石家庄生活网
几道特别精致的美味西餐

 

1、油炸木叶鲽鱼考伯特风味

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把木叶鲽鱼的一面切开·连头油炸,并用罗勒黄油片做装饰。食用本菜时,客人多半以为这是连骨的炸鱼,岂知早已暗中把鱼骨摘掉·食用起来十分便利。通常大都使用箬鳎鱼来烹制此菜,而本菜则作了局部改动,改用了日本产的木叶鲽鱼。

材料(4人分量

木叶鲽鱼 carrelet4条

面粉 farine…适量

挂糊 anglaise鸡蛋euf2个

色拉油hule…2汤匙

水eau…2汤匙

面包屑 mie de pain.1量

罗勒黄油卷 beurre de basic黄油 beurre…125

罗勒(切碎)basilic2汤匙

柠檬汁 jus de citron……2个

番芫荽(欧芹)persil2枝

柠檬 citron.2个

盐丶胡椒sel,poivre炸制食物油hule

烹调要点

木叶鲽的准备、一面切开并敞开(参见下页)

从尾部向头部方向剥鱼皮

·剥木叶鲽的鱼皮时,应从尾部剥向头部。而日本产的箬鳎鱼刚相反,要从头部向尾部剥皮。本节分别介绍了这两种鱼的剥皮方法,以便记忆切下鱼头,摘除内脏

·如果鱼体较大,应把鱼头切除。切去鱼头后应随手把内脏摘除,并用水仔细清洗干净。

预先切断鱼脊骨的头尾两端

·这样,炸制后能很容易地把鱼骨摘出

1-制作罗勒黄油卷

可用番芫荽(欧芹)代替罗勒

·食用考伯特风味的炸制食品时,一般都用番芫荽(欧芹)黄油片做配菜。

2一油炸木叶鲽

只在敞开的鱼面上涂抹盐和胡椒

·把木叶鲽正面切开并敞开之后·鱼肉变薄,只在这敞开的鱼面上涂抹盐和胡椒已经足够。此外,必须在油炸前涂抹盐和胡椒,以免使鱼肉渗出过多的水分

全鱼都粘上面粉和面包屑

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·先把鱼蘸上面粉,挂糊,最后蘸上面包屑。在挂糊时,许多人会忘记给敞开的鱼肉表皮蘸挂面粉和面包屑。正确的方法是,先把鱼肉敞开着蘸挂次面粉和面包屑,然后把鱼肉合回原状·再蘸挂一次面粉和面包屑。这样,才能使所有表面都蘸上一层面粉和面包屑

连骨油炸·能保持鱼形不变形如果把脊骨去掉,油炸时鱼肉收缩会使鱼形大变’而且很容易把鱼炸破碎了·只有连骨油炸,才能使鱼形保持原样

·不剥除反面的鱼皮,就是为了便于摘除鱼骨·否则摘除鱼骨时·很容易把鱼碰碎

先从尾部方向把鱼骨剥下来

·用刀切割油炸面糊壳后,应先掀起尾部的鱼骨和油炸面糊壳,然后把鱼骨和油炸面糊壳一起揭起。由于此时鱼肉较热,很容易破碎,进行时必须细心谨慎。

3-装盘

趁热端给客人

·应把刚炸好的鱼立刻装盘,趁热上桌。食用时,把罗勒黄油片涂在热炸鱼上,罗勤黄油片熔化后起调味汁的作用。

用切开的柠檬装饰菜肴

·把柠檬切成两半,在切口上缘处切开一条柠檬皮’打结,并在结的对面用刀把柠檬皮切开一个切口,供食客抓取之用

2、烤面卷鲷鱼

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用咸面片包卷鯛鱼并用烤炉烤制的优点很多,首先鱼的鲜味不会逸出面卷之外,其次面卷的盐分能渗入鱼肉之中,这是白肉鱼的一种良好烹调方法,但异味过强的鱼不能采用这种烹调方法。为了给鯛鱼提味·本菜采用了混合汁风味的调味汁。

材料(4人分量)

鱼 daurade1.2kg(1条)

百里香thym……2-3枝

月桂 laurier1片

咸面团 pate a sel盐sel180g

低筋粉 farine…200

蛋清 blanc d"oeuf150g

调味汁 sauce番茄 tomate.3个

柠檬汁 jus de citron50ml

橄榄油 huile d"olve.…100ml

辣椒汁 tabasco少许

罗勒叶 basilic5大片

茴香(带叶)fenouil200g

柠檬汁 jus de citron适量

番芫荽(欧芹)(切碎)persil…适量、

搅好的蛋液 dorure适量

盐丶胡椒sel,poivre橄榄油 huile d"olive

烹调要点

鲷鱼的准备

切开血线,彻底地清除积血

·如果不切开血线外层薄膜并把血挤出去·加热后鱼的腥味很重。切开血线之后,应用水把鱼腹清洗干净,最后用布巾拭干水

1-制作面卷鲷鱼

添加蛋清谰节面团的硬度

·面团的硬度·应以能用手揉动为宜。因为面团中只有鸡蛋而没有水,只能用蛋清来调节面团的硬度。简单而言·最后揉成的面团硬度,应能用面杖扦开为宜。


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