蒸馒头和包子,要学会“三次醒发”

2020-03-01 15:14 来源:未知 作者:石家庄生活网1
蒸馒头和包子,要学会“三次醒发”


这段时间天天待在家里,全民都玩上面团啦。自己在家里蒸馒头,不仅安全卫生,如果蒸出来的馒头或者包子好看又好吃,自己也会有成就感。不过对于南方人来说,要蒸好馒头还真不是一件简单的事情。这不,美美每天都要接好几通求助电话,馒头不蓬松啦,面团发酵不起来啦...美美的手机,几乎要变成求助热线啦!

蒸馒头,发酵是最重要的,而且要做好馒头,光是发一次可不够哦,蒸馒头和包子,要学会“三次醒发”,不然出锅后死皮、塌陷口感差。

蒸馒头和包子,要学会“三次醒发”,不然出锅后死皮、塌陷口感差

 

要想蒸出好看的大包子,面团的发酵首先排在第一位。面团如果醒发成功了,这个包子也就基本上算是成功了80%。这里重点来了,很多人醒发面团,就是简单地将面团发起来,然后看着差不多了,就把它擀制成包子皮,然后就开始包包子,其实还是没掌握住里面的诀窍,这就是我们下面要着重介绍的,关于面团的“三次醒发”。没错,面团不是想象当中的只醒发一次,而是三次。

蒸馒头和包子,要学会“三次醒发”,不然出锅后死皮、塌陷口感差

 

面团的三次醒发,每一次都很重要。好了,准备好了没?咱们就一边做,一边详细说明。

蒸馒头和包子,要学会“三次醒发”,不然出锅后死皮、塌陷口感差

 

有着面包柔软口感的蒸馒头

食材:面粉500克 水250克 酵母3克 糖30克 盐3克

做法:

蒸馒头和包子,要学会“三次醒发”,不然出锅后死皮、塌陷口感差

 

酵母粉加入少许温水,用勺子搅拌至融化。至于酵母粉的用量以及醒发时间,要根据周围的温度来,因为用到的每一种酵母粉都不一样,所以具体操作,可以参考酵母粉上面的说明书,很简单。

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将酵母粉水倒入面粉中,加入糖,用筷子搅拌成絮状。

由于各个品牌面粉的吸水性不一样、所以水的量要上下浮动点。

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再用手将面团揉至均匀,揉好的面团呈现盆光、面光、手光,俗称“三光”即可。将面团放在温暖的地方,发酵至两倍大。

蒸馒头和包子,要学会“三次醒发”,不然出锅后死皮、塌陷口感差

 

第一次发酵好的面团,最好的状态就是表面光滑、不沾手,弹性比较足,手指头上沾点面粉,戳进面团里,这个洞不回缩、不坍塌,就表示面团发酵到位了。

蒸馒头和包子,要学会“三次醒发”,不然出锅后死皮、塌陷口感差

 

如果用手拨开面团,里面是那种密密麻麻的蜂窝状,如果是这种状态,就说明第一次发酵已经很成功了。

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醒发好的面团放在散了干粉的面板上,将里面的气体充分揉出去。排完气的面团切面超级光滑,没有蜂窝状哦。

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将排好气的面团揉成长条,分成差不多大的小剂子,取一个小剂子,用手掌根部反复搓揉,手法就跟搓洗衣服一样,每一个剂子大约揉50次左右,直到面团变得细腻光滑。

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揉好的面团放在手心,整理成表面光滑的馒头坯子。

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要将每一个坯子都揉 好,这个过程有点长,为了让其余的面团表面不发干,记得要随时将面团覆盖上保鲜膜。如果气温比较高,等到全部揉好,前面的面团就会发酵好了,所以手法尽可能要快一点,并且可以将先做好的馒头坯子放入冰箱冷藏,防止发酵过快。

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揉好的馒头坯放在撒了干粉的面板上进行第二次醒发:为什么要进行第二次醒发呢?这是很多人不知道也不理解的,原因是这样的,上面也提到了,第一次醒发好的面团,里面会呈现出蜂窝状,那是因为在发面的过程中产生了很多气体,而这个气体首先要排出去,最重要的是,排完气体后的面团又恢复了活性,可以进行第二次醒发,这样说是不是能明白了?具体做法是,将面团切成大小均匀的小面团,用手用力揉捏,赶出其中的气体,然后做成馒头或者包子坯子,放在面板上进行第二次醒发。时间不需要太长,10分钟左右的时间即可。第二次醒发好的包子坯子,可以擀制包子皮了,馒头也是同样道理。

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馒头揉揉好后,就要开始第三次醒发了,为什么还要进行第三次醒发呢?原因是这样的,这时候的包子其实已经醒发的差不多了,按说可以放在锅里进行蒸制了,但是重点就在这里,包好的包子原来是在常温下放置的,如果突然放到蒸汽中,面团本身是不适应的,这里还要让它适应新的环境。具体做法如下,将锅中的水加热,30°-40°的时候关火,然后将包子放进去,盖上盖子醒发10分钟。包子在这个温度下适应一段时间后,就可以开中大火蒸制了。这一步是防止包子发瘪、塌陷的很重要的一步,如果直接放进去蒸制,极有可能出现包子皮被蒸坏的情况,说白了,就是先让包子皮适应一下环境,大家应该能明白其中的原理了吧?

蒸馒头和包子,要学会“三次醒发”,不然出锅后死皮、塌陷口感差

 

这就是第三次发酵好的样子,馒头坯子比原来大了两倍,而且用手掂量下,明显变得轻飘飘的就可以开始蒸了。

蒸馒头和包子,要学会“三次醒发”,不然出锅后死皮、塌陷口感差

 

蒸好后还有一步要做,这也是防止包子死皮、塌陷的很重要的一步。

经过以上三步醒发,就可以入锅蒸制啦,根据馒头大小的不同,蒸制的时间一般控制在15-18分钟,这个时间一般比较固定,时间不够或者长了都不好。然后重点来了,蒸制时间到,千万不要立刻掀开锅盖,如果此时掀开锅盖,包子变形的可能性极大。这是怎么回事呢?其实原理和第三次醒发时是差不多的,包子本身是在热蒸汽的环境里,如果突然掀开锅盖,由于温度突然变低、气压突然变小,包子皮很有可能会在瞬间收缩,就会出现发瘪和塌陷的情况了,其实说白了,还是要让它慢慢适应环境。具体怎么操作呢?很简单,就是关火后让包子继续在锅里焖至3分钟,等温度降低了、蒸汽少了,即可打开锅盖。这样,一锅白胖胖的馒头就可以出锅了。


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