这几道创新菜品,在酒楼点击率极高

2020-03-14 15:38 来源:未知 作者:石家庄生活网1
这几道创新菜品,在酒楼点击率极高

豆酱跑山鸡

 

这几道创新菜品,在酒楼点击率极高

 

原料:

净跑山鸡600克,香菇200克,葱段50克,大蒜50克,青红美人椒100克,葱丝少许。

 

调料:

黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量。

 

制作:
1.把净跑山鸡斩成块待用;另把泡发好的香菇切成块,青红美人椒洗净切成段,待用。

 

2.锅入菜油烧热,倒入鸡块煸炒至变色,放入葱段和大蒜一起煸炒,放入香菇块,掺入适量的水,烧至鸡肉软熟。

3.接着放入青红美人椒段,调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精,起锅装入盛器时撒些葱丝,即成。

 

滚石酸汤八爪鱼

 

这几道创新菜品,在酒楼点击率极高

 

主料:

活八爪鱼300克,奶白菜200克。

辅料:

西红柿片100克,酸萝卜150克,白玉菇50克,鹅卵石1000克,野山椒15克,泡姜10克,南瓜茸50克,小米辣10克。

调料:

盐10克,味精8克,文蛤精5克,干贝素5克,瑶柱汁4克,海鲜浓汤500克,白醋30克。

 

制作:

1、将活八爪鱼用袋子包好,放在盆里摔打,加盐、生粉洗净,放入80度的水中汆至定型,捞出,放入冰水中冰镇,改刀成段,备用。

 

2、奶白菜、白玉菇分别洗净,白玉菇汆水,倒入老汤内煨至入味,再放入油锅内煎香,备用;鹅卵石用锡纸包好烧热,备用。

 

3、锅放底油,倒入热水,快速将水温升至100度,放入奶白菜快速滚一下,捞出沥水,备用。

 

4、置净锅,放底油,放入小米辣、野山椒、西红柿片、泡椒,倒入海鲜浓汤,大火烧开,放入白玉菇、酸萝卜、南瓜茸,加盐、味精、文蛤精、干贝素、瑶柱汁、白醋调味,即成酸汤,备用。

 

5、取一砂煲烧热,放入鹅卵石、八爪鱼段、奶白菜,倒入酸汤,上桌即可。

 

关键:

1、奶白菜的色泽一定要处理好,放入温度为100度的水中,快速滚一下即可捞出,就算不冰凉也不会变色。

 

2、八爪鱼汆水时间不可过长,否则口感会老。

 

3、白玉菇煨入味后再放入油锅内煎制,可以激发香味。

 

沙茶豆花煮肥牛

 

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原料:

绢豆腐120克,肥牛220克,浓豆浆180克,青红尖椒5克,白芝麻1克,葱花3克,蒜泥5克。

 

调料:

生抽5克,沙茶酱25克,蒜蓉辣椒酱10克,花生酱8克,糖5克,鸡粉5克,辣椒油2克,盐2克。

 

制作:

1、肥牛飞水沥干待用。

 

2、锅内放少许油,下蒜泥炒香,加入沙茶酱、蒜蓉辣椒酱炒香,再加入浓豆浆、绢豆腐、肥牛以及所有调味料,烧开后装盘。

 

3、在肥牛上放青红尖椒,淋上辣椒油,撒白芝即可。

 

生焗双味鱼头

这几道创新菜品,在酒楼点击率极高

 

原料:

花鲢鱼头1个(约1500克),熟芋儿300克,冬瓜片250克,泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝各30克,野山椒节、蒜片各10克,泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、葱花各20克。

 

调料:

盐、鸡精、味精、胡椒粉、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量。

 

制作:
1.在鸳鸯锅里分别垫上熟芋儿和冬瓜片,把花鲢鱼头治净,对剖成两半,分别放在锅内两侧。

 

2. 把泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、鸡精、味精、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油放盆里拌匀,再把化猪油和色拉油入锅烧至七成热,倒进盆里搅匀(边倒边搅)后,倒进垫有熟芋儿的鱼头上,再掺入适量鲜汤。

3.锅里放化猪油烧热,下入泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝、野山椒节和蒜片炒香后,掺鲜汤烧开,加盐、鸡精、味精和胡椒粉调味后,倒进垫有冬瓜片的鱼头上。

4.把鸳鸯锅放煲仔炉上面,盖上锅盖,大火烧开再转小火煨10分钟,撒入葱花即可端锅上桌。

 

鸡头米炒鸽松

 

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原料:

鸽脯肉100克,新鲜薏米80克,红椒粒20克,蒜薹粒20克,姜米、蒜米各少许。

 

调料:

姜葱汁、盐、料酒、嫩肉粉、味精、鸡精、胡椒粉、糖、蚝油、生抽、美极鲜、湿淀粉、色拉油各适量。

 

制作:

1.把鸽脯肉切成小粒,加盐、姜葱汁、料酒、嫩肉粉、湿淀粉码味上浆后,下入热油里滑熟,捞出沥油待用。

 

2.新鲜薏米飞水,捞出沥水待用。

 

3.净锅入色拉油烧热,下入姜米、蒜米、红椒粒、蒜薹粒炒香,放入滑熟的鸽脯肉丁和薏米,调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、糖、蚝油、生抽、美极鲜炒匀,用湿淀粉勾芡后,出锅装盘即成。

 

肉碎鲍鱼捞饭

 

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原料:

高压锅压好的鲜鲍鱼10只(10人份),肉末50克,西兰花10小朵,圣女果10个。

 

调料:

味极鲜10毫升,鸡汁10克,老抽6毫升,蚝油8克,味精3克,绍酒5毫升,白胡椒粉2克,糖3克,浓汤350毫升,鸡油15克,水淀粉、鲍鱼原汤、米饭各适量。

 

制作:
1.圣女果洗净去蒂,顺长切成两半,前后相错摆入盘中。

 

2.西兰花洗净,放油盐水中飞水,捞出沥水后,摆入盘中。

 

3.米饭制成饭团,扣入盘中。

 

4.鲍鱼壳蒸热,摆入盘中。

 

5.鲍鱼放入原汤烧开,捞出控干水分,放在鲍鱼壳上。

 

6.净锅上火,加鸡油烧热,下入肉末炒散出香,再加入酱油、绍酒、老抽、浓汤,烧开后,依次加入其它调味料调好口味,然后勾芡并加鸡油推匀,将芡汁浇在鲍鱼和饭团上即可。

 

生炒瓜条双椒蜗牛

 

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原料:

蜗牛300克,青红椒段各50克,青瓜条20克。

 

调料:

辣鲜露10毫升,蚝油5克,鸡粉3克,糖3克,姜葱、料酒、盐、色拉油各适量。

 

制作:
1.蜗牛去壳取肉洗净,加姜葱、料酒码味待用。

 

2.蜗牛飞水,拉油,倒出沥油。

 

3.锅留底油,下青红椒、青瓜条炒香后,再倒入蜗牛,加辣鲜露、蚝油、盐、鸡粉、糖调味并炒匀,勾薄芡,炒香即可装盘。

 

皇极秘制蟹

 

这几道创新菜品,在酒楼点击率极高

 

主料:

鲜活螃蟹750克。

 

配料:

红辣椒50克,蒜子(拍破)20克,鲜紫苏10克,香菜5克,香葱10克,生姜15克。

 

调料:

香料包1包(内装自制香粉10克),自制香辣酱15克,自制香辣红油30克,食盐3克,味精5克,生姜汁30克,孜然粉3克,香油2克,鸡汁10克,辣妹子酱5克,李锦记生抽王50克,鱼骨鲜汤300克,美极鲜3克,胡椒粉3克,料酒20克,色拉油1000克。

 

制作:

1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块,辣椒切块,生姜切片待用。

 

2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟。

 

3、锅内烧油至七成热,下入蟹子炸后捞出,沥干油分。

 

4、另起锅加自制香辣红油,入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、自制香辣酱煸香,加鱼骨鲜汤,放入自制香料包调味,至汤沸,下入过油后的蟹子,紫苏叶,大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉调味,出锅淋香油,点缀香菜叶即成。

 

自制香粉:

王守义十三香5克、家乐味特鲜粉40克、咖喱粉4克调匀即可。

自制香辣酱:

锅下入100克辣椒油(5000克色拉油、1000克干红椒粉,加葱姜小火熬制而成),烧至120℃,将豆瓣酱50克、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅,小火搅拌均匀即可。

 

自制香辣红油:

将4000克色拉油用中火烧至七成热,下蒜子(拍松)100克、姜(拍松)100克、大葱段100克、洋葱丝200克、八角20克、桂皮20克,一分钟后下入红干椒粉800克,搅匀,小火熬制15分钟,离火浸制3天,过滤即可。

 

鱼骨鲜汤:

5千克水加2千克草鱼骨、30克姜、20克香葱大火烧开,撇去浮沫,改文火煮2小时。

 

干烧鱿鱼仔

 

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原料:

带膏带籽的鱿鱼仔200克,猪五花肉丁30克,香菇丁10克,姜丁、蒜丁各5克,芽菜10克,葱花少许。

 

调料:

豆瓣、鲜露、蚝油、鸡精、味精、鲜汤、香油、葱油、色拉油各适量,卤水一锅。

 

制作:
1.把鱿鱼仔治净后,放卤水锅里先卤入味,捞出沥干后,再入热油锅里过油,出锅沥油待用。

 

2.炒锅放葱油,下猪五花肉丁煸炒出香味,加姜丁、蒜丁、豆瓣、芽菜和香菇丁一起煸炒,待炒至肉丁吐油时,掺入适量的鲜汤烧开,加蚝油、鸡精、味精调好味,另把已经过油的鱿鱼仔倒锅里,转小火烧至收汁亮油时,淋香油并起锅装盘,最后撒上葱花即成。

 

酱烤酥虾

 

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原料:

小河虾200克,梅干菜。

 

调料:

色拉油1千克,葱油20克,海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克,蒜蓉、辣鲜露各5克,法香碎1克。

 

制作:

1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至酥香,取出控油。

 

2.锅内放入葱油,烧至五成热时,放入蒜蓉爆香,下入海鲜酱、排骨酱、辣鲜露熬香,下蜂蜜拌匀后,下入小河虾和梅干菜翻拌均匀,撒入法香碎翻匀出锅,装盘即可。

十八涌莲藕粉蒸南乳肉

 

这几道创新菜品,在酒楼点击率极高

 

原料:

十八涌莲藕400克,猪五花肉300克,蒸肉米粉80克,姜末、葱花各少许。

 

调料:

海鲜酱、南乳酱、盐、味精各适量。

制作:
1.把洪湖藕削皮,切成0.5厘米厚的片;猪五花肉切成0.3 厘米厚的片,加海鲜酱、南乳酱、姜末、盐、味精拌匀,再加蒸肉米粉拌匀,待用。

 

2.把藕片与猪五花肉片间隔地摆在垫有荷叶的木盒当中,入笼蒸至肉片软熟后,取出撒上葱花即成。

蟹粉黄鱼柳

 

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原料:

小黄鱼300克,蟹粉80克,姜末2克。

 

调料:

生抽3克,麻油8克,胡椒粉2克,料酒5克,味精3克,盐2克,糖1克。

 

制作:

1.小黄鱼拆骨成黄鱼柳,加入少许盐、胡椒粉、生抽、料酒腌制片刻,再加入少许蛋清液,生粉上浆待用。

 

2.锅烧热,放油烧至4成热,下入上浆的黄鱼柳过油至8成熟,捞出待用。

 

3.锅留少许油,加入姜末炒出香味,再加入炒过的蟹粉、高汤,烧开后调味,再放入黄鱼柳煨烧片刻,勾少许薄欠,淋麻油出锅即可。

 

百味大肠头

 

这几道创新菜品,在酒楼点击率极高

 

原料:

猪大肠头300克,熟白芝麻5克。

 

调料:

醪糟汁20克,红醋20克,蒜蓉5克,葱花5克,盐25克,味粉1克,白糖1克,生抽10克,陈醋50克,红油15克,香油5克,面粉250克。

 

制作:

1.将猪大肠头用面粉、陈醋、盐里外反复搓洗除去异味,洗净,汆水,捞出沥干,趁热抹醪糟汁、红醋,挂起自然风干20分钟。

 

2.将蒜蓉、盐、味粉、白糖、生抽、陈醋调匀,加红油、香油、葱花、熟白芝麻制成红油蘸汁。

 

3.锅入油烧至六成热,入大肠头用小火浸炸5分钟至呈板栗色,捞出沥油,切斜刀厚片,装盘,配红油蘸汁一同上桌即可。

 

海鲜混烧蛙

 

这几道创新菜品,在酒楼点击率极高

 

原料:

牛蛙1000克,花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉各50克,干辣椒节50克,干花椒10克,姜片、蒜片各20克,香葱节10克。

 

调料:

鲜椒子姜水1锅,混烧酱、姜葱水、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖、鲜汤、色拉油各适量。

 

制作:

1.把牛蛙宰杀治净,斩成大块,然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟,待用。

 

2.把花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉放进加有姜葱水和料酒的沸水锅里汆一水,捞出待用。

 

3.净锅放色拉油烧热,先投入干辣椒节、干花椒炝香,再放入姜片、蒜片、混烧酱炒出味,然后掺鲜汤烧开,放入牛蛙块和所有汆过水的小海鲜稍煮,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖调好味,起锅装入盛器内,撒香葱节即可上桌。

 

菱角鸡子焖青头鸭

 

这几道创新菜品,在酒楼点击率极高

 

原料:

青头鸭350克,棱角100克,鸡子(小)100克,蒜子、姜角、干葱头各50克,葱段、红椒件各少许。

 

调料:

A料(白糖10克,蚝油15克,生抽8克,盐5克)

煲仔酱50克,鸡汤500克,色拉油50克,老抽适量。

 

制作:
1.菱角洗净,蒸熟,取出去壳;鸡子飞水,煎香待用。

 

2.锅内入色拉油30克烧至五成热,下入一半量的蒜子、姜角、干葱爆香,再放入菱角同爆,然后下入鸡汤,调色调味,将菱角煨入味,待用。

 

3.另起净锅,入色拉油烧至八成热,下入青头鸭生铲至出油,铲起待用。

4.烧热底油,下入剩余量的蒜子、姜角、干葱爆香,下入青头鸭、鸡子、菱角(连水倒入),用A料、煲仔酱调味,盖上锅盖,焖至鸭头呈酥烂状,装入烧热的煲仔内,撒上葱段、红椒件,盖上盖即可走菜。

 

辣汤肥牛煮燕饺

 

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原料:

肥牛500克,燕饺(用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子,超市有售)、魔芋丝、鲜金针菇、千张丝各100克,青、红小米椒圈各10克。

 

调料:

A料(袋装香水鱼料15克,盐、白砂糖各6克,胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克)

小料(鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克)

精炼菜子油25克,红油、辣妹子酱各10克,郫县豆瓣酱、料酒各15克,牛骨汤750克。

 

制作:

1.千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水,捞出控水后放入容器内垫底。

 

2.把肥牛刨成薄片,放入葱姜水焯3秒,快速倒出用冷水冰激;燕饺入蒸箱蒸制8分钟至熟。

 

3.锅入菜子油烧至五成热,放入小料爆香,再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油,烹料酒,添入牛骨汤大火烧沸,倒入A料小火煮制5分钟后,再放入肥牛、燕饺稍煮20秒,离火盛入容器中。

 

4.另起锅放入红油,烧至七成热时,放青、红小米椒圈炒香,出锅泼在容器中即可。

 

麻辣粉蒸鲈鱼

 

这几道创新菜品,在酒楼点击率极高

 

原料:

鲜活鲈鱼1条(约750克),五香蒸肉米粉150克,姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。

 

调料:

香辣酱、豆瓣酱各20克,盐、料酒、花椒粉、香油各适量。

 

制作:

1.把鲈鱼宰杀治净后,加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀,接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀,再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

 

2.往蒸锅里掺水,上火烧开后放蒸格,放入鲈鱼并盖上锅盖,蒸6分钟至熟便离火。

 

3.往鲈鱼上撒花椒粉和葱花,淋适量香油便可上桌。


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