甘肃臊子面,地方文化孕育的特色美食

2019-09-02 09:55 来源:未知 作者:石家庄生活网
甘肃臊子面,地方文化孕育的特色美食

美食不只是好吃的东西,它在滑进肚子里的时候,打通了大脑和胃的高速公路,味觉带给人的不仅是愉悦、美好和满足,还能让人快速记住一个地方的特点,甚至比崇山峻岭、清流激湍、长河落日更加深刻。所以说美食是地方文化的重要组成部分,对某些用脚步丈量河山,用舌尖记忆地域的人来说,文化与美食合二为一。

甘肃的美食是牛肉面,这是一个正确的判断;甘肃的美食只是牛肉面,这就是一个错误的判断。甘肃是一个历史文化大省,这个曾经被称作甘州和肃州的地方,藏着太多秘密。作为一个古老且带有一丝神秘趣味的地方,如果一碗牛肉面就填满了它的整个地图,未免有点让人尴尬。

当然,尴尬的不是甘肃,而是我们匮乏的知识。我们应当知道,甘肃除了牛肉面,还有臊子面——它与邻省陕西共享的一种美食。

有人说臊子面是陕西独有的,就像刀削面出自山西一样。这种看法带有偏见,并且流于表面,一种显而易见的事实不一定是真相,在臊子面是不是陕西独有的这件事上,我们应该付出一点耐心,然后就能发现真相。

臊子面是西北地区汉族的一种传统面食,臊子丰富且香气四溢,面条细长,讲究薄厚均匀,一层红油漂浮面上,汤味酸中带着辣,面条劲道汤头酸爽。臊子面历史悠久,传说上古时代,渭河里有一条龙,或者鳄鱼之类的动物,经常骚扰河边的周人。这种争夺生存空间的矛盾,解决的办法只有一个:投降,然后离开,或者战胜敌人,让它们离开。周人当然不会选择向一条鳄鱼投降,于是发起了“卫国战争”,跟鳄鱼大战七天,最终成为了唯一胜利者。饥饿的战士为庆祝,把鳄鱼肉就着面吃了,后来,他们发现这顿饭不仅吃出了胜利的滋味,也吃出了肉和面混合的美味。于是在以后庆祝这次大捷时,就用猪代替鳄鱼做成臊子,就着面吃。再后来,这种节日加餐的行为成为一种礼仪,臊子面也渐渐传开。

传说周朝的尸祭制度中就有吃臊子面的程序,尸祭之前要准备好臊子面,面端上来以后,扮尸者要先食用,随后,君卿、百官、百姓按次序享用,最重要的是,每个层级吃到最后时都要剩下一点。这种遗俗在陕西西部、甘肃东部长期存在,不论谁家有婚丧嫁娶等事情,第一碗臊子面都不食用,而是将汤泼出门外,象征祭祀天神地神,剩下的汤则泼向祖先牌位,完成这个步骤之后,臊子面才会被端上桌,而且还要严格遵守尊卑长幼的顺序。所有人吃剩下的面汤都要回锅,象征延绵不绝和富足盈余。

 

除了历史资料,文学资料也支持甘肃产臊子面。比如我们熟悉的“鲁提辖拳打镇关西”。在《水浒传》中,鲁提辖和镇关西都在渭州,这个地方不是陕西渭南,而是甘肃的平凉。在宋代,陕西和甘肃东部地区同属陕西行省,有秦凤路和永兴军路。鲁提辖当时告诉镇关西:“奉着经略相公钧旨,要十斤精肉,切做臊子。”有人可能有疑问:鲁提辖拿了这臊子,未必去做臊子面。如果这个疑问足够有效,我们也会产生一个相同的合理疑问:鲁提辖拿了臊子不做臊子面,他去做什么?根据一个简单的逻辑规则——奥卡姆剃刀原理来说,最简单的答案往往就是真相。

一些比较严谨的读者可能还会有疑问:施耐庵是明朝一名小说作家,他并不会研究宋朝某一个地方人的饮食习惯。这个问题,我们从两方面分析,首先,施耐庵确实不是一名考据学家,他是一名以卖畅销书为生的作家。所以,他不会研究几百年前人的饮食习惯,而直接用同时代人的饮食习惯来充实情节,也就是说,明朝时平凉人还在吃臊子面。其次,施耐庵是一个小说作家,写作的时候难免犯错,但他绝不会犯那种一眼就被拆穿的错,比如海南的刀削面、四川人金发碧眼等等。如果渭州人不吃臊子面,他绝不会写出那个情节,以免给别人落下攻击他写作不端的口实。综上所述,平凉的鲁提辖,确实吃臊子面。

中国的面很有地域特色,从南到北,由东往西,几乎找不到相同的两种面。面的款式种类,跟当地人的性格有极大关系,举例来说,南方的奥灶面,讲究精致的老汤浇头,毫厘不差的龙须面,如同柳永的婉约词一般,要十七八岁的女郎,执红牙板,轻歌“杨柳岸晓风残月”;而北方的臊子面,红油盖汤,酸辣并重,筋韧弹牙,如同苏轼的豪放词一般,要虬髯关西大汉,敲铁绰板,高唱“大江东去,浪淘尽。”

臊子面,简单、直接、豪爽,但这种简约的风格并不等于简陋和粗制滥造。只有“面白薄筋光,油汪酸辣香”才称得上地道。臊子面的面要精白面粉,兑上凛冽的凉水,和成一块倔强的面团,在揉、搓、压、切的不断打磨下,最终成为一挂上好的细面;臊子面的臊子不能将就,必须要上好的猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗,这几样原料脾气秉性都不同,必须用老油大火翻炒,让它们的戾气逐渐消弭,最后混成一股浑然天成的臊子。

最后,臊子面需要一口宽汤,汤多面少突出酸辣味。酸,原始而野性的味道,是人类味觉与世界交流的最初渊源。臊子面的酸,必须用小麦和高粱酿制成的原醋来勾兑;辣,奔放而热烈的表达,是人类追求极致的精神外化。臊子面的辣,必须要用线辣子精制的油泼辣子去上色。面、臊子、醋、辣子都到位了,下来就要浇汤了,臊子面的正确吃法是“一口香”,意即是一碗汤一口面,只吃面不喝汤,喝汤表示已经吃饱喝足。

臊子面不简单,吃臊子面的人同样不简单。甘肃人吃着臊子面,拥有了坚忍、不屈和自强的个性。土地、山川、草木如果不够丰隆,就靠双手去创造机会。所谓坚持,就是哪怕指关节间血迹斑斑也不能放弃。所谓不屈,就是质朴无华的语言和脸朝黄土背朝天的耕耘;所谓自强,就是在黄土地上生生不息的繁衍,对土地的虔敬和尊重。


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