小姨子最爱吃的几道,创新川湘菜品

2019-10-02 12:43 来源:未知 作者:石家庄生活网
小姨子最爱吃的几道,创新川湘菜品

擂辣椒扣肉

小姨子最爱吃的几道,创新川湘菜品

 

 

 

此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合,梅菜扣肉软烂入味,加入擂辣椒增加其清香味,还有很好的解腻作用。

 

擂辣椒是湘菜中很经典的烹调菜式,选用螺丝椒,放入锅内干炒,炒蔫炒熟后,再进行爆炒,这样就能提升菜品的香味。

 

制作方法:

带皮五花肉50千克烧毛,洗净,切成600克重的方块,放入锅内,加葱段、姜片各250克,料酒100克,加水没过肉,大火烧开,改小火煮至肉用筷子能轻松插进去,取出后用干净毛巾吸干水分。

麦芽糖200克加煮肉的汤稀释;将五花肉皮表面抹一层麦芽糖水,入烧至八成热的油锅中炸至起泡,放入水中浸泡。

农村采购回来的梅干菜清洗干净,放入锅内干炒出香味,根据需要加入盐调味,加辣椒粉拌匀,倒出放凉。

取一块肉切成大片,皮朝下码放在碗内,铺上梅干菜100克,加辣椒粉10克,白糖、盐、老抽各5克,鸡粉3克,煮肉的汤20克,封保鲜膜,入蒸箱蒸1小时左右,至肉入口即化。

螺丝椒300克改成6厘米长的段,拍松,入锅内干炒出香味。

锅内入底油,下螺丝椒爆炒出香味,下蒸好的梅干菜扣肉,加盐、鸡精各2克,龙牌酱油5克炒至酱色均匀,出锅,装入平锅中即可。

关键技术点:

1、热锅烧五花去毛。

 

刚买回来的带皮五花肉,表皮一般都会带有毛发,很多人都用刀刮一下,看表皮没毛就完事,其实是治标不治本。正确的方法是,将锅烧热、烧红,将肉皮朝下放入锅内,将表皮的毛烫掉,然后清洗。这样不仅毛发去除的干净,做出来的肉还非常香,就好像煎了一样。

 

2、螺丝椒擂后爆炒。

 

辣椒我要用螺丝椒,这也是湘菜中做辣椒炒肉的品种,借用“擂”的手法,正常操作应该是将辣椒放到擂钵中舂的,为了方便走菜,我们将其改小段后拍松,然后干炒,辣椒要炒至刚刚好,如果炒过了就会颜色发黑。另外炒完后,一定要再进行爆炒,这样才能真正让辣椒的香味散发出来。

 

3、三步祛油腻。

 

此菜主料是五花肉,处理不好就会油腻。操作时,我们通过先煮后炸再长时间蒸三部曲来解决:小火慢煮祛除油腻,高温炸制将其中的油脂逼出,长时间蒸制让油脂融化。

 

4、两细节要注意。

 

首先,五花肉油炸后,要放到水中进行浸泡,这样肉皮就会发皱,好像“虎皮”一样。

 

其次,肉翻炒的时候不要时间过长,因为肉本身经过多次加工,翻炒过度就会散了。

椒麻鸡

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白切鸡对于食客来说没有太多吸引力,于是我们特别熬制了一款椒麻味的浸鸡水。用它浸泡后的鸡鲜味十足,带有轻微的花椒和芥末味。

用料:A料(纯净水10千克,古越龙山花雕酒、港顺浓缩鸡汁各1千克,家乐鸡粉、六月鲜酱油各400克,太太乐鲜味宝200克),五丰黎红花椒油、家乐麻辣鲜露各600克,芥末油60毫升。

制作:A料、麻辣鲜露放入锅内大火烧开,出锅后放入花椒油和芥末油拌匀,冷却即可。

口味:咸鲜,带有椒麻味

应用:专门用来泡鸡。

具体做法:

嫩鸡采用白切鸡的方法浸煮至刚刚成熟,捞出过凉,一切为二,放入冷却后的椒麻浸鸡料中,入保鲜冰箱冷藏浸泡一夜。

客人点菜时,将鸡取出,切成条,装盘上桌。

手抓孜然排骨

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排骨在番茄汁中浸泡一晚,那股天然的酸香便钻进了每一个肉缝,烤制时刷上自制的沙姜咖喱酱,表皮滋味浓郁,内部有淡淡酸味,又焦又韧,一点也不腻。

1、排骨在番茄汁中浸泡一晚。

2、做好的沙姜咖喱酱。

3、将咖喱酱与腌汁混合。

4、刷在排骨上。

5、盖上锡纸入烤箱。

6、每隔5分钟取出,再刷层酱料。

原料:猪肋排1块(约1800克,一般可出两份菜)。

制作:

1、肋排冲净血水,用毛巾吸干水分,在表面扎出数个小眼,放入盆中,加番茄汁1600克(番茄去皮,每500克加清水300克榨汁即成)、糖40克、盐30克、酱油20克、保宁醋15克、葱段、姜片各30克拌匀腌制一晚备用。

2、取出肋排沥干水分,放入垫有锡纸的托盘中。取腌汁50克放入小碗,加沙姜咖喱酱30克拌匀,在排骨两面反复刷上几次,盖上锡纸。

3、烤箱调至上下火180℃,放入肋排烤20分钟,期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁,待肋排烤至表面金黄,取出斩成长条,分摆入两个长盘,每盘排骨带两小碗蔬菜沙拉上桌。

沙姜咖喱酱:

1、沙姜粉80克、黄咖喱粉120克放入盆中混匀。

2、锅入色拉油400克烧至七成热,下入姜片20克炸香,起锅倒入盆中,注意边倒边搅,使热油与两种粉末充分融合,再调入叉烧汁40克拌匀即可。


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