夏天推出这些菜品,绝对让客人胃口大开

2020-05-22 18:04 来源:未知 作者:石家庄生活网
夏天推出这些菜品,绝对让客人胃口大开


现在已经立夏了,这预示着已经进入夏天了。夏季里,人们普遍食欲下降,很多菜品根本卖不动,怎么办呢?这时候,用一些水果、酸味食材做一些开胃、消腻的菜式,客人就会十分喜欢!

 

杨梅马蹄肉丸

制作:周勇

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批量预制:

1.在杨梅成熟季节大量购入,去核后入料理机打碎成汁,每500克杨梅汁加入白糖500克、白醋250克、清水250克烧沸、熬浓,滤净渣子后勾薄芡,出锅放凉,装进盛器密封,送入冰箱冷藏保存。

 

2.马蹄去皮切末,包入纱布中挤去多余水分,猪前夹肉切末;将肉末和马蹄碎按4∶6的比例纳盆,加盐、味精调匀,挤成小丸子后沾蛋液、裹匀面包糠,入六成热油炸至九成熟。

 

走菜流程:

将丸子入六成热油复炸至全熟,净锅内舀入杨梅酱200克烧沸,倒入炸好的丸子约25只快速裹匀酱汁后即可出锅。

 

制作图示:

1.马蹄肉丸入锅复炸至透。

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2.热锅内舀入杨梅酱烧至微沸。

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3.倒入丸子裹匀酱汁。

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说明:

周师傅使用的是熟透至紫红的杨梅,甜度较高,酸味很淡,因此熬酱时还要另加白醋增加一点酸味。

 

梅子咸柠蒸鱼云

制作:钟浩新

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胶质丰富、口感润滑的鱼云搭配酸梅、咸柠檬蒸熟,两种辅料很好地为鱼云去腥增香,成菜滋润,卖相清爽,是一道非常不错的口味菜。

 

原料准备:

花鲢鱼头一个(重约750克),酸梅2颗、咸柠檬10克,葱丝10克、姜片10克、香油5克、盐、白糖、胡椒粉各3克,红椒丝1克。

 

制作流程:

1. 花鲢鱼头洗净,去除鱼鳃,剔去鱼头下方的鱼肉(另作他用),只留鱼嘴部分,将其斩成8小件摆入盘中。

 

2. 酸梅去核剁碎,咸柠檬切细丝,将两种辅料均匀地撒在鱼嘴表面,加入姜片、盐、白糖、香油、胡椒粉,入蒸箱蒸10分钟,取出点缀葱丝、红椒丝即可上桌。

 

咸柠檬:

青柠檬洗净擦干,装入干净、无油渍的玻璃瓶或瓷坛中,每铺一层,表面撒一层食盐,然后密封瓶口,放阴凉处腌制半年左右即可。咸柠檬口感咸酸开胃,可直接用来泡水喝,也可用于入菜,去腥增香的效果非常好。

 

技术关键:

制作此菜最好选用湖鱼或是水库鱼,不要选用水塘鱼,因为水塘中的鱼泥腥味重,不容易去除,成菜口感不佳。

 

鲜橙鸡柳

制作:盖永伟

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这道菜是从网上流传的“大学食堂神搭配”临摹而来,盖师傅略展技艺,品相迅速蹿升,并带有锅包肉和香菠咕噜肉的风味。

 

制作流程:

1、鸡腿肉400克斜刀片成大薄片,加入适量盐、味精、料酒腌制入味,拍匀淀粉后入六成热油浸炸至熟,捞出后升高油温,下鸡肉片复炸至外酥里嫩。

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2、甜橙改成半圆形的薄片。

 

3、净锅加入半手勺鸡柳汁,烧开后勾薄芡,倒入鸡肉片、橙子片翻匀,出锅装盘即成。

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鸡柳汁:

锅下劲霸牌浓缩橙汁300克、纯净水100克、蜂蜜50克、白糖30克小火搅匀熬透,停火即成。

 

制作关键:

1、熬制鸡柳汁时间不可太长,否则颜色发乌,酸甜味也会流失。

 

2、最后翻炒时动作要轻一些,否则橙子片会碎掉。

 

冰镇香蕉咕咾肉

制作:肖卓恒

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此菜有三大亮点:第一,传统的咕咾肉吃起来有些油腻,肖师傅将主料改成香蕉猪肉卷,并搭配菠萝片解腻,味道酸甜清爽、口感更富层次;第二,制作糖醋汁时用到了红菜椒、山楂片、青柠檬、红曲米等(其作用各有不同:红菜椒提蔬香,并带有淡淡的辣味,可刺激食欲;山楂片、青柠檬为糖醋汁增加了清新的果香味,而红曲米使其色泽更加红亮诱人);第三,成菜摆放在一大碗碎冰上,并点缀多种颜色的蔬菜,这如同刺身般的摆盘不仅靓丽吸睛,也让食客在夏季食用时感受到丝丝清凉。

 

批量预制:

1.香蕉去皮,改成4厘米长、1厘米见方的条;猪肋条肉改成20厘米长、4厘米宽、2毫米厚的片。

 

2.不锈钢盘中撒一层生粉,铺上猪肋条肉,上面分别放香蕉1条制成卷,蘸匀蛋清生粉糊(蛋清、生粉各50克纳盆,加香油8克搅匀),表面再裹一层生粉,入六成热油中炸至定型,捞出沥油待用。

 

走菜流程:

1.取粽叶一张摆放在碎冰上,点缀生菜、红椒等。

 

2.菠萝9片入宽水汆30秒,捞出沥干后整齐地码放在粽叶周围。

 

3.锅入宽油烧至六成热,倒入香蕉猪肉卷12个复炸2分钟,捞出沥油。

 

4.锅留底油,舀入提前调好的糖醋汁100克熬至浓稠,淋水淀粉勾芡,放进炸好的香蕉猪肉卷翻匀,起锅后将其摆放在粽叶上即可走菜。

 

制作图示:

1.盘中撒入生粉,将猪肋条肉铺平,再卷上切好的香蕉条。

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2.卷好的猪肉卷。

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3.猪肉卷蘸匀蛋清生粉糊、裹干粉,入锅炸熟后捞出沥油。

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4.待糖醋汁收浓后下入炸好的猪肉卷。

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糖醋汁:

1.红曲米500克淘洗干净加清水500克泡透。

 

2.将红曲米连同清水一起倒入砂锅,加白醋、红糖各2500克,山楂片250克小火煮30分钟,关火后打去料渣,下入红菜椒块300克、青柠檬1个(切片)浸泡30分钟,过滤后即成糖醋汁。

 

制作关键:

1.此菜需用蛋清生粉糊,只加蛋清而不用全蛋液,可使香蕉猪肉卷炸后外壳更加酥脆。

 

2.红菜椒、青柠檬不能与红曲米、山楂片等放在一起同煮,以免煮烂之后失去清新的味道。

 

香芒西柠鸡排

制作:刘伟光

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鸡排香酥,酸甜适口,配上芒果肉更加好吃。淋适量熬好的柠檬汁,味型新颖,卖相漂亮,非常热销。

 

制作流程:

1、鸡腿一根去掉骨头,剖开变成大片,加入玫瑰露酒10克、盐、味精各4克腌制入味,拖蛋液后粘面包糠,入五成热油浸炸至熟,升高油温后复炸至酥脆,捞出沥干油分,切成长条待用。

 

2、熟透的芒果去核取肉,改成与鸡块相仿的厚片,两者间隔摆入盘中。

 

3、舀取适量西柠汁入锅熬开,淋在盘中即可上桌。

 

西柠汁:

浓缩柠檬汁5斤,加入纯净水20斤搅匀,倒入净锅中,再挤进30个鲜柠檬的汁,加白糖4斤以及适量白醋,用吉士粉勾芡后即成。注意白醋的量不要太大,否则调好的汁口味过酸。

 

制作关键:

腌制鸡腿肉时一定要加入适量玫瑰露酒,油炸后散发酒香,口味非常特别。

 

鲜柠檬蒸桂鱼

制作:王文浙

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这道菜是从“泰式柠檬鲈鱼”改良而来的,除了将主料换为肉质更加鲜嫩的桂鱼外,又以鲜榨柠檬调成味汁,浇入蒸熟的桂鱼中,装盘时再摆入新鲜柠檬丁,卖相清新,口感酸爽,极具泰式风情。

 

原料:

桂鱼一条(重约1200克)。

 

调料:

桂鱼汁30克,鲜柠檬丁25克,香葱、老姜片各15克,葱白丝15克,黄椒丝、红椒丝各3克。

 

制作流程:

1.桂鱼宰杀治净,在鱼身每隔3厘米处打一字花刀,用老姜片、香葱搓匀表面,去除腥味,然后在鱼身内外抹一层细盐,腌5分钟至入味。

 

2.将桂鱼带着姜片、香葱一同放入蒸箱,大火蒸8分钟。

 

3.将蒸好的桂鱼取出,拣去葱姜,表面撒葱白丝、红黄椒丝,然后浇入桂鱼汁,激入热油20克出香,在鱼身周围摆入鲜柠檬丁(绿皮鲜柠檬10个洗净,切成2厘米见方的丁,装入保鲜盒入冰箱冷藏保存,随用随取)即可。

 

桂鱼汁:

蒸鱼豉油、鱼露各300克纳盆,加入鲜榨柠檬汁、白醋各100克搅匀即成。

 

雕梅酸汤鲈鱼

制作:刘新

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云南人喜食酸却很少用醋,比如这道酸汤鱼,就是以树番茄、酸木瓜、脆梅、雕梅等酸味原料熬成的酱汁调味,汤汁呈现非常漂亮的黄色,酸味柔和,带着天然果香,十分别致。

 

批量预制:

1. 熬番茄木瓜酱:树番茄1200克、酸木瓜1200克、脆梅(即制作梅子醋时腌好的青梅)120克、雕梅120克、小米辣100克、鲜香茅草80克、皱皮椒70克、大芫荽60克、香柳40克放入料理机打碎,倒进锅中,加清水1500克、黄冰糖(敲碎)200克、柠檬汁150克以及适量盐、鸡粉,大火烧开转小火熬至浓稠即可。

 

2. 调酸汤:锅入鸡油800克烧至五成热,下入葱段、姜片各300克爆香,放宰杀治净的鲫鱼5000克煎香,然后用手勺不断捶砸,使鱼肉、鱼骨碎裂,便于香味逸出,之后添入热水20千克,大火熬40分钟,待汤汁变白,沥去渣子,每500克鱼汤中添入番茄木瓜酱50克继续熬20分钟,关火倒入容器。

 

走菜流程:

1. 蟹味菇100克去根、洗净,入油盐水汆烫1分钟,捞出沥干,盛入土陶锅中,淋木姜子油15克、盐5克拌匀。

 

2. 鲈鱼一条重约1500克宰杀治净,将头、尾、骨斩成段,鱼肉改刀成片,加葱姜水、盐、料酒、水淀粉抓匀上浆。

 

3. 锅入底油烧至五成热,下入鲈鱼的头、尾、骨煎透,放蒜片10克、鲜红小米辣(对剖)6克煎香,添酸汤1000克烧至冒鱼眼泡,将鱼片抖散下入锅中小火汆至变色,关火倒进盛有蟹味菇的土陶锅中,放雕梅1个、大芫荽段5克、树番茄片5克即可走菜。

 

雕梅:

这是大理地区的一种美食,以青梅为原料,加盐腌制变软后,用小刀在梅子表面刻上花纹,从缝隙间挤出梅核,洗净沥干放入罐中,加蜂蜜、红糖腌制数月,待其呈金黄色时即可食用,味道酸甜、开胃解腻。

 

小提示:

树番茄、酸木瓜、雕梅、大芫荽等都是云南当地食材,若其它地区厨师试做时,树番茄可用西红柿代替;没有酸木瓜,可以加大柠檬汁的用量;雕梅则改用乌梅;大芫荽可用紫苏叶代替。

 

开胃虾仁

制作:闫玺林

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软炸虾仁虽然好吃,但在炎热的夏季却显得过于油腻,此菜在原有版本上进行升级,用番茄沙司、苹果醋、柳橙汁调汁裹匀炸虾仁,再放入罐头山楂开胃解腻,很受客人欢迎。

 

制作流程:

1、虾仁200克洗净,入盆中挤干水分,加少许盐、胡椒粉抓匀腌制5分钟,放脆炸浆抓匀挂糊,入五成热油炸至表面微黄,捞出沥油,开大火将油温升至八成热,下入虾仁炸至颜色金黄、外壳酥脆,捞出沥油;罐头山楂100克过油备用。

 

2、番茄沙司40克、苹果醋、柳橙汁各25克搅匀成酸甜果香汁。

 

3、炒锅滑透,入酸甜果香汁炒香,勾薄芡,放虾仁翻匀即可装盘。

 

制作图示:

1、开胃虾仁用到的原材料。

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2、挤出虾仁中的水分。

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3、虾仁挂糊。

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4、炸制虾仁。

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技术关键:

1、虾仁腌制前要用手挤干水分,这样挂脆浆炸制时才不易脱糊。

 

2、虾仁第一遍入锅时要沿着锅边放入,炸制时需将其不断捞起再浸入油中,这样易于将外壳炸酥。

 


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